Pan de masa madre

Nivel: difícil. Tiempo de preparación: 36 horas, con largos intervalos. 

Herramientas: 1 tazón grande para la masa, 1 rasqueta de panadería, 2 tazones pequeños para reposar los bollos, 2 mantas medianas, 1 bandeja para hornear, 1 bandeja honda para colocar el agua de la cocción, 1 hoja de afeitar para cortar el pan y 1 botella de spray llena de agua.

(Para dos bollos)

700 gramos de agua
200 gramos de masa madre (ver nota inicial de preparación)*
800 gramos de harina de panadería
200 gramos de harina integral
1 cucharada de Zukra
20 gramos de sal
½ taza de harina de arroz
*La noche anterior a la preparación del pan, debés descartar toda la masa madre que tenés disponible excepto una cucharada. A esta cucharada, le darás de comer 200 gramos de harina de panadería y 200 gramos de agua. Todo se mezcla bien, y se deja reposar durante toda la noche en un recipiente grande cubierto con una manta. A la mañana siguiente, vas a tomar 200 gramos de esta masa madre que alimentaste por la noche para hacer el pan. Los restantes 200 gramos son “el hijo” que vas a guardar en la refri para cuando querás volver a hacer pan.

Vas a mezclar los 200 gramos de masa madre con el agua de la receta, y los agregás a la harina en una taza grande. Mezclás bien a mano, eliminando todos los grumos y verificando que toda la harina esté bien mezclada con el agua. Vas a cubrir esta mezcla con una toalla, dentro del tazón, y la dejás reposar durante 30 minutos.

Luego de este tiempo, vas a agregar el azúcar y la sal a la mezcla, revolviendo con la mano para que ambos ingredientes se distribuyan bien. Volvemos a reposar durante otros 30 minutos. A continuación, vamos a comenzar a “doblar la masa”. Esta será nuestra manera de ayudarle al pan a crecer, y de fortalecer el gluten dentro de la mezcla: metemos la mano por la pared del tazón hasta el fondo, y tomamos la masa desde el fondo y la doblamos sobre ella misma en el centro del tazón. Hacemos este doblez 4 veces, pensando en los puntos cardinales: del Sur al centro, del Norte al centro, etcétera. Dejamos reposar durante 30 minutos más y repetimos este proceso. Vas a ver cómo la masa va cambiando cada vez que la doblas: se vuelve más esponjosa y elástica, y el aroma que libera es más frutal. Vamos a repetir este proceso de doblar la masa 6 veces, cada media hora. Pasado ese tiempo, retiramos la masa cuidadosamente del tazón con la ayuda de una rasqueta de panadería, y la colocamos sobre la mesa de trabajo. Cubrimos la masa con una fina capa de harina y la cortamos a la mitad.

Debemos “voltear” la masa, de manera que la parte enharinada quede en contacto con la mesa de trabajo, y la parte húmeda y pegajosa quede de frente a nosotros. Esto lo hacemos con la ayuda de la rasqueta, para evitar “jalar” la masa, pues no queremos que pierda gas. Aprovechando la humedad, vamos a hacer un doblez “de sobre”: traemos cada uno de los 4 extremos de la masa hacia el centro, y vamos tratando de hacer un tipo de “nivel” o sea, que cada nuevo doblez pase un poquito por encima del anterior. Una vez doblada la masa, le volvemos a dar vuelta, de manera que la parte que está cubierta de harina quede de nuevo de frente a nosotros. La dejamos reposar sobre la mesa durante 20 minutos. Repetimos el proceso con ambos trozos de masa, para hacer dos panes.

Vamos a cubrir el fondo de los dos tazones pequeños con las dos mantas, y sobre estas, colocamos una mezcla de harina de trigo y harina de arroz. Esta película de harina evitará que las masas se peguen a las mantas.

Pasados los 20 minutos, vamos a repetir el proceso. Verificamos que la superficie de la masa esté seca, y la volteamos de nuevo. Volvemos a doblar cuatro veces desde los 4 extremos hacia el centro. Esta vez, en vez de darle vuelta de nuevo, la vamos a levantar y colocar dentro del tazón cubierto de manta, con los dobleces de frente a nosotros. La dejaremos reposar durante 20 minutos más.

Durante este tiempo, precalentaremos el horno a 400°F. Al finalizar los 20 minutos, vamos a voltear el contenido de los tazones sobre una bandeja de hornear, con suficiente espacio entre los bollos. A continuación, con mucho cuidado haremos algunos cortes sobre la corteza de los panes. Deben ser medianamente profundos, por ellos escapará una parte del gas que está dentro del pan y eso ayudará a que las cortezas no se revienten por cualquier parte.

Un par de minutos antes de meter el pan al horno, vamos a meter una bandeja con agua en la rejilla más baja. Esto nos ayudará a hacer vapor dentro del horno, que nos ayudará a evitar que el pan se queme por fuera. Ahora sí, vamos a rociar los bollos con el spray de agua, y los metemos al horno. Cocinamos por 20 minutos a 400°F. Pasado este tiempo, retiramos la bandeja de agua del horno y continuamos cocinando durante 10 minutos más para dorar los bollos. Retiramos del horno y dejamos reposar durante al menos 30 minutos antes de partir.

No es un proceso sencillo, pero el resultado hace que valga la pena. ¡Ojalá te animés a preparar tu propio pan de masa madre en casa!

Pupusas de la milpa

“La milpa” es el sistema de producción por excelencia de nuestra región. Tres productos que se siembran juntos para aprovechar el espacio y proteger el

Ver receta
Scroll to Top

Ensalada rusa

HECHO CON ZUKRA ORGÁNICO
ingredientes

2 remolachas grandes hervidas, peladas y picadas en cubos

1 kilo de papas amarillas medianas hervidas, peladas y picadas en cubos

1 zanahoria grande pelada y picada en cubos

4 huevos hervidos por 8 minutos, pelados y picados en cuadritos

preparación

La ciencia de la ensalada rusa está en la cocción de los ingredientes principales: que la remolacha quede al dente, que la papa esté cremosa pero no sobre cocinada, que el huevo no tenga la yema azulada. En casa ponemos las remolachas a cocinar con los frijoles en la olla de cocimiento lento, durante la segunda parte de la cocción. La remolacha le da un sabor exquisito al caldo de los frijoles y aprovechamos la electricidad para cocinar dos productos a la vez.

Cuando tenemos la remolacha, la papa, el huevo y la zanahoria listos y fríos, preparamos el aderezo mezclando todos los ingredientes y mezclamos todo en un tazón grande. La ensalada rusa se mantiene en buen estado hasta por dos días, y si te gusta tener un elemento crocante dentro del bocado, podés agregar manzana o apio crudo a la hora de mezclar todo.