*La noche anterior a la preparación del pan, debés descartar toda la masa madre que tenés disponible excepto una cucharada. A esta cucharada, le darás de comer 200 gramos de harina de panadería y 200 gramos de agua. Todo se mezcla bien, y se deja reposar durante toda la noche en un recipiente grande cubierto con una manta. A la mañana siguiente, vas a tomar 200 gramos de esta masa madre que alimentaste por la noche para hacer el pan. Los restantes 200 gramos son “el hijo” que vas a guardar en la refri para cuando querás volver a hacer pan.
Vas a mezclar los 200 gramos de masa madre con el agua de la receta, y los agregás a la harina en una taza grande. Mezclás bien a mano, eliminando todos los grumos y verificando que toda la harina esté bien mezclada con el agua. Vas a cubrir esta mezcla con una toalla, dentro del tazón, y la dejás reposar durante 30 minutos.
Luego de este tiempo, vas a agregar el azúcar y la sal a la mezcla, revolviendo con la mano para que ambos ingredientes se distribuyan bien. Volvemos a reposar durante otros 30 minutos. A continuación, vamos a comenzar a “doblar la masa”. Esta será nuestra manera de ayudarle al pan a crecer, y de fortalecer el gluten dentro de la mezcla: metemos la mano por la pared del tazón hasta el fondo, y tomamos la masa desde el fondo y la doblamos sobre ella misma en el centro del tazón. Hacemos este doblez 4 veces, pensando en los puntos cardinales: del Sur al centro, del Norte al centro, etcétera. Dejamos reposar durante 30 minutos más y repetimos este proceso. Vas a ver cómo la masa va cambiando cada vez que la doblas: se vuelve más esponjosa y elástica, y el aroma que libera es más frutal. Vamos a repetir este proceso de doblar la masa 6 veces, cada media hora. Pasado ese tiempo, retiramos la masa cuidadosamente del tazón con la ayuda de una rasqueta de panadería, y la colocamos sobre la mesa de trabajo. Cubrimos la masa con una fina capa de harina y la cortamos a la mitad.
Debemos “voltear” la masa, de manera que la parte enharinada quede en contacto con la mesa de trabajo, y la parte húmeda y pegajosa quede de frente a nosotros. Esto lo hacemos con la ayuda de la rasqueta, para evitar “jalar” la masa, pues no queremos que pierda gas. Aprovechando la humedad, vamos a hacer un doblez “de sobre”: traemos cada uno de los 4 extremos de la masa hacia el centro, y vamos tratando de hacer un tipo de “nivel” o sea, que cada nuevo doblez pase un poquito por encima del anterior. Una vez doblada la masa, le volvemos a dar vuelta, de manera que la parte que está cubierta de harina quede de nuevo de frente a nosotros. La dejamos reposar sobre la mesa durante 20 minutos. Repetimos el proceso con ambos trozos de masa, para hacer dos panes.
Vamos a cubrir el fondo de los dos tazones pequeños con las dos mantas, y sobre estas, colocamos una mezcla de harina de trigo y harina de arroz. Esta película de harina evitará que las masas se peguen a las mantas.
Pasados los 20 minutos, vamos a repetir el proceso. Verificamos que la superficie de la masa esté seca, y la volteamos de nuevo. Volvemos a doblar cuatro veces desde los 4 extremos hacia el centro. Esta vez, en vez de darle vuelta de nuevo, la vamos a levantar y colocar dentro del tazón cubierto de manta, con los dobleces de frente a nosotros. La dejaremos reposar durante 20 minutos más.
Durante este tiempo, precalentaremos el horno a 400°F. Al finalizar los 20 minutos, vamos a voltear el contenido de los tazones sobre una bandeja de hornear, con suficiente espacio entre los bollos. A continuación, con mucho cuidado haremos algunos cortes sobre la corteza de los panes. Deben ser medianamente profundos, por ellos escapará una parte del gas que está dentro del pan y eso ayudará a que las cortezas no se revienten por cualquier parte.
Un par de minutos antes de meter el pan al horno, vamos a meter una bandeja con agua en la rejilla más baja. Esto nos ayudará a hacer vapor dentro del horno, que nos ayudará a evitar que el pan se queme por fuera. Ahora sí, vamos a rociar los bollos con el spray de agua, y los metemos al horno. Cocinamos por 20 minutos a 400°F. Pasado este tiempo, retiramos la bandeja de agua del horno y continuamos cocinando durante 10 minutos más para dorar los bollos. Retiramos del horno y dejamos reposar durante al menos 30 minutos antes de partir.
No es un proceso sencillo, pero el resultado hace que valga la pena. ¡Ojalá te animés a preparar tu propio pan de masa madre en casa!
