Envueltitos de zucchini y berenjena con espinaca y queso ricotta, en salsa de tomate

¿Qué tal prepararle una cena bien rica a mamá? Y bueno, a veces no se nos ocurren cosas ricas y sencillas, sobre todo pasa que nos cuesta un poco pensar en comidas sin carne que sustenten y sirvan de plato fuerte. 

Los vegetales son una delicia, y aunque hemos aprendido a verlos como “acompañamiento” de las comidas, en realidad pueden ser un plato principal muy atractivo. 

Estos rollos son una maravilla porque si pasara (no creo) que te sobran algunos, podés preparar unos sandwiches increíbles, para gastarlos en otra comida de la semana, o mandar a mamá con un recipiente lleno, para devolverle todos los favores que te ha hecho 🥰

Ingredientes

Para la salsa

1 kilo de tomates

1 zanahoria

1 rama de apio

½ cabeza de ajo

1 cebolla grande

1 cucharadita de hojas de orégano

¼ de taza de aceite de oliva

½ taza de hojas de albahaca

1 cucharadita de Zukra

Sal y pimienta al gusto

Para los envueltitos

2 berenjenas grandes, cortadas en rebanadas delgadas a lo largo

2 zucchinis grandes (ojalá de los amarillos, son más dulces), cortados en rebanadas delgadas a lo largo

4 tazas de hojas limpias de espinaca

3 dientes de ajo

3 cucharadas de aceite de oliva

2 tazas de riccota

1 taza de queso crema

Sal y pimienta al gusto

1 taza de mozzarella rallado

Preparación

Ya habíamos hecho, hace unas semanas, una salsa para gastar sobritos de vegetales. Vamos a seguir la misma lógica: hervimos los tomates enteros para quitarles la cáscara, y ponemos a sofreír todos los ingredientes en una olla, para que suelten el olor. Agregamos los tomates, bajamos el fuego y dejamos cocinar durante una media hora, hasta que se comience a deshacer todo, moviendo de vez en cuando para que no se pegue.

Dejamos reposar durante 15 minutos, con la olla tapada, y luego pasamos por la licuadora, incorporando las hojas frescas de albahaca. Salpimentamos al gusto. No hace falta cocinar más, podemos dejar enfriar la salsa en un recipiente hasta que la vayamos a usar. Si querés, podés hacer el doble y reservar una parte en el congelador, para aprovechar el tiempo 😉

Para hacer los envueltitos, tenemos que seguir varios pasos: tenemos que cocinar en una sartén, a fuego bajo, las rebanadas de zucchini y berenjena, para que se suavicen. Luego salteamos las espinacas con los ajos, el aceite de oliva, sal y pimienta al gusto y reservamos. A continuación, mezclamos el queso crema con el ricotta. Para armar los envueltitos, colocamos un par de rebanadas (de tamaño parecido) de zucchini y berenjena en una tabla de picar. Untamos la superficie con la mezcla de quesos, cubrimos con un poquito de espinaca y enrollamos como si estuviéramos haciendo un rollito de canela. Vamos colocando los rollitos en un molde previamente engrasado. 

Cuando ya tenemos listos todos los envueltitos, los cubrimos con salsa de tomate y les ponemos el queso rallado encima. Los podés dejar listos para meter al horno durante 10 minutos antes de servir, a 230 °C. Acompáñalos con tostadas de pan de ajo y una ensalada verde. ¡Van a ser inolvidables!

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