Encurtido de cebolla y ensalada de arúgula

Primero, lo primero: los acompañamientos pueden ser incluso más importantes que la carne misma, y aprender a preparar encurtidos en casa es una maravilla porque te permitirá guardar producto de temporada.

Este “brine” en vinagre de vino tinto podés usarlo para marinar cebollas, puerros, vainicas, zanahorias brócoli y coliflor. Si te gusta el picante, podes añadirle rodajas de chile panameño o lonjas de jalapeño fresco y vas a ver la delicia. 

Ingredientes:

4 cebollas moradas
2 tazas vinagre de vino tinto
2 tazas agua
1 taza de azúcar Zukra
1 cda de sal

½ cdita de semillas de mostaza 

1 cdita de semillas de culantro

1 cdita de pimienta negra en grano

3 hojas de laurel

Pasos:

En olla de acero inoxidable, calentar y mezclar el vinagre, el agua, el azúcar y la sal hasta que se disuelvan. 

Vamos a preparar un “sachet” o saquito de especias. Para ello, vamos a necesitar un pedacito de manta de colar queso (la venden en el mercado) y un pedacito de manila. Salteamos en una sartén sin grasa todas las semillas y las hojas de laurel. Esto lo hacemos para comenzar a romper la fibra de la superficie de las especias, y así ayudarles a liberar sus aceites aromáticos. Vamos a colocar todas las especias en la manta, y a hacer un rollito, que amarraremos bien con la manila para que no se nos riegue nada. Reservamos.


Pelamos las cebollas y las cortamos muy fino, lo más fino que podamos. Ojalá con mandolina, para que queden bien homogéneas. Las colocamos en un contenedor que sea de aproximadamente el doble del tamaño de las cebollas.

A continuación, hervimos el brine, y cuando ya está hirviendo, le agregamos el sachet de especias. Apagamos el fuego, removemos el sachet y lo colocamos dentro del contenedor, enterradito entre las cebollas. Vamos a agregar el líquido hasta cubrir las cebollitas por completo, y a continuación, con un pedacito de papel encerado, hacemos un “peso” dentro del líquido, tapando las cebollitas para garantizar que nada quede flotando por encima del vinagre. Lo dejamos enfriar y lo tapamos.

Vamos a dejarlo una noche entera fuera de la refri, para que comience a fermentar. Cuando hagas fermentos, te recomiendo poder una etiqueta en el recipiente, que indique qué contiene y cuándo lo preparaste, así no corres el riesgo de perder tus encurtidos en el fondo de la refri. 

El brine que te sobró, lo dejas enfriar, y lo vamos a guardar para preparar una vinagreta. 

Para preparar la ensalada, vamos a necesitar:

2 rollos grandes de arúgula fresca lavada y seca

1 taza de queso bagaces 

2 taza de crutones 

Para la vinagreta, mezclamos 1 taza del líquido que nos sobró al encurtir las cebollas con dos cucharadas de aceite de oliva, ½ cucharadita de pimienta y una pizca de sal. Lo emulsificamos bien en la licuadora, para que todo se incorpore. 

Para preparar la ensalada, colocamos en un tazón grande la arúgula y la aderezamos bien con la vinagreta, revolviendo para que las hojas queden bien cubiertas. A continuación, añadimos el queso y los crutones y revolvemos un poquito más. ¡Buen provecho!

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