Ceviche de chayote tierno con cremoso de pejibaye

Chayote en sopa y picadillo, ¿verdad? Y bueno, hay gente que no lo come porque dicen que no sabe a nada, que es pura agua, pero lo cierto es que el chayotito es una gran fuente de fibra y de potasio, y cuando lo comemos después de hacer ejercicios nos ayuda a prevenir derrames de ácido láctico, dolores musculares y arratonamiento. 

Y del pejibaye ni se diga: lo conocemos de una olla en el supermercado, y sí, muy rico con mayonesa o en sopa cremosa, pero la verdad es que su potencial es gigantesco, y deberíamos aprovecharlo más, pues sirve para hacer cajetas, panes rellenos, rompope, helado y otro montón de cosas ricas. 

Ahora bien: cocinar pejibayes puede ser complicado por el tiempo, pero por dicha en las ferias del agricultor siempre hay puestitos en donde lo venden ya hervido, listo para pelar. 

Los ceviches son una excelente manera de incorporar vegetales, frutas de temporada y pesca fresca a nuestra dieta. Aunque el pescado a veces puede ser un poco caro, la verdad es que hay muchas cosas que podemos “acevichar” para aprovecharlas, todas quedan ricas, son frescas y llenas de vitaminas, y nos presentan una gran oportunidad para jugar en la cocina.

 Este ceviche con cremoso de pejibaye es riquísimo y muy sencillo de preparar, y utiliza una variedad de chayote que personalmente me encanta porque es crocante y dulce: el cocoro.

Ingredientes (para 6 porciones)

6 chayotes cocoro pelados, rebanados y remojados en agua con hielo y sal.

1 taza de jugo de limón

1 cucharada de salsa de soya

2 cucharadas de aceite (puede ser de coco, oliva, girasol o canola)

2 cucharaditas de Zukra

1 diente de ajo triturado

1 cucharadita de jengibre fresco picado muy fino

½ rollo de culantro picado

1 cebolla morada pequeña cortada en julianas (tiritas finas)

Para el cremoso de pejibaye:

½ kilo de pejibayes cocinados, pelados y sin semilla

1 diente de ajo

3 cucharadas de aceite (coco, girasol, oliva o canola)

1 pizca de sal

1 pizca de pimienta negra

¼ de taza de agua tibia

Preparación:

Para preparar el ceviche, primero vamos a hacer la “leche de tigre”, o sea, el caldo de limón y especias. Mezclamos el aceite, el limón, el ajo, el jengibre, la Zukra, la salsa de soya (si no tenés salsa de soya, le podés poner un poquito de sal y listo) en un tazón, y revolvemos todo muy bien. Lo dejamos reposar en la refri por al menos media hora. 

Para el cremoso, nada más procesamos todo en el procesador o la licuadora. El agua tibia nos va a ayudar a que el pejibaye, que es tan seco, se hidrate un poquito y logremos obtener una consistencia como de hummus. 

Para montar los ceviches, vamos a comenzar así: en platos hondos ponemos una cucharada generosa del cremoso de pejibaye, y sobre este colocamos un chayote rebanado. Bañamos con la leche de tigre y decoramos con un puñito de cebolla morada y culantro fresco. El ceviche siempre es rico con algo crocante, que le aporte otra textura al mordisco, entonces podés servirlo con tortillitas tostadas o alguna galleta salada que te guste. 

Encurtido de maíz dulce

Rendimiento: 10 porciones (1/2 taza cada porción) Ingredientes: 1 cebolla blanca pequeña 1 cebolla morada pequeña 1 chile dulce grande 1 taza de maíz dulce

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